Ingredientes
Purê de batata
- 750 gramas ou 4 unidades de batata asterix
- 1 xícara de chá de leite
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado fino
- 1 folha de louro
- Noz-moscada ralada na hora a gosto
- Sal a gosto
Ingredientes
Recheio
- 200 gramas de cogumelo-de-paris
- 200 gramas de cogumelo shimeji preto
- 200 gramas de cogumelo shiitake
- 1 talo de alho-poró
- 1 cebola
- 1 colher de sopa de missô
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
- 1 xícara de chá da água do cozimento das batatas
- 3 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de sopa de salsinha picada
- Sal a gosto
Modo de Preparo
Purê de batata
- 1Descasque e corte as batatas em quatro pedaços e transfira para uma panela grande. Cubra com água, adicione 1 colher de chá de sal, o louro e leve ao fogo alto. Assim que ferver, diminua o fogo para médio e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, ou até que elas fiquem macias — espete com um garfo para verificar. Enquanto isso, aproveite para separar os ingredientes do recheio.
- 2Assim que as batatas estiverem cozidas, reserve 1 xícara de chá da água do cozimento para utilizar no recheio. Passe as batatas pelo escorredor e deixe secar por alguns minutos.
- 3Coloque o leite numa jarra de vidro e leve para rodar no micro-ondas por cerca de 1 minuto para aquecer — esse é o truque para o purê não empelotar.
- 4Volte as batatas ainda quentes para a panela seca e aperte bem com um amassador de legumes (se preferir, utilize um espremedor de batatas). Leve a panela ao fogo médio e acrescente o leite aquecido aos poucos, mexendo com um batedor de arame, até formar um purê firme e cremoso.
- 5Desligue o fogo, junte a manteiga, o queijo ralado e misture bem. Tempere com noz-moscada, prove e ajuste o sal. Reserve.
Modo de Preparo
Recheio
- 1Preaqueça o forno a 200 °C (temperatura média).
- 2Com um pano de prato úmido ou papel-toalha, limpe delicadamente os cogumelos-de-paris e o shiitake. Corte os cogumelos-de-paris em quartos. Se estiverem muito grandes, corte em 6 gomos.
- 3Retire os talos dos cogumelos shiitake — eles são bem fibrosos; você pode congelá-los para usar no preparo de caldos — e corte cada um em quartos. Se estiverem muito grandes, corte em 6 gomos. Com as mãos, destaque o shimeji em buquezinhos, com cerca de 3 ramos em cada.
- 4Corte a parte branca do alho-poró em rodelas finas. Coloque numa peneira, lave sob água corrente e deixe escorrer bem a água. Descasque e corte a cebola em cubos médios, de 2 centímetros.
- 5Numa tigela pequena, dissolva o missô em 2 colheres de sopa da água do cozimento das batatas.
- 6Leve uma frigideira com borda alta, de 27 centímetros de diâmetro, ao fogo alto. Ela deve ser de ferro ou outro material que possa ir ao forno.
- 7Quando estiver bem quente, coloque 1 colher de sopa de manteiga para derreter. Diminua o fogo para médio, adicione os cogumelos-de-paris e deixe cozinhar por cerca de 4 minutos, mexendo de vez em quando, para dourar –– evite mexer demais para que os cogumelos dourem sem soltar muita água.
- 8Transfira os cogumelos dourados para uma tigela e repita o processo com os outros, adicionando 1 colher de sopa de manteiga a cada leva.
- 9Quando a última leva de cogumelos estiver dourada, volte a porção reservada para a frigideira. Junte a cebola e o alho-poró, tempere com uma pitada de sal e refogue até os legumes murcharem, por cerca de 5 minutos.
- 10Adicione o missô dissolvido e misture bem. Polvilhe a farinha de trigo e mexa por 1 minuto.
- 11Adicione o vinagre e misture bem. Junte o restante da água de cozimento reservada, aos poucos, mexendo bem para dissolver a farinha, e deixe cozinhar por mais 2 minutos, para o recheio ficar úmido. Desligue o fogo e misture a salsinha picada.
- 12Com uma colher, distribua o purê em montinhos sobre o refogado para cobrir todo o recheio e nivele com as costas da colher.
- 13Para fazer a decoração de escamas: posicione a colher na vertical, mergulhe cerca de 2 cm da ponta da colher no purê e empurre levemente, formando uma cavidade sem chegar ao recheio. Repita o movimento formando fileiras sobre toda a superfície.
- 14Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até dourar.
Fonte: /receitas.globo.com