Os portugueses têm um orgulho imenso na gastronomia lusitana: provavelmente já deve ter sido confrontado com este facto/curiosidade, certo? Em Portugal, a gastronomia acrescenta um peso gigantesco à bagagem cultural; já ninguém contesta este detalhe. Cada região contém, no seu código genético, uma iguaria especial, capaz de surpreender o palato mais exigente. Em território português, a comida quer-se farta e saborosa, fazendo jus ao velho ditado “comida boa, não sobra“. Por isso mesmo, deambulando pelo caminho dos pratos e dos temperos, foquemo-nos na história de uma receita muito especial: o famoso “cozido à portuguesa”.
É um prato típico de Portugal e é capaz de encher (até mais não) o estômago dos apetites mais vorazes. Geralmente, é servido numa travessa bem grande, deixando à vista a variedade de carnes, enchidos e legumes que lhe dão forma. O “cozido à portuguesa” já perdeu a conta dos séculos que tem, sendo reconhecido como um dos pratos mais antigos do país. É reivindicado pelos portugueses como o Monumento da Gastronomia Nacional, fazendo parte da ementa ou do menu de quase todos os restaurantes típicos.
Perseguindo a certeza de que esta receita nasceu e evoluiu com os portugueses, decidimos ir à procura das suas origens mais recônditas. A surpresa das surpresas surgiu quando descobrimos que, aquilo que é rotulado de “património gastronómico”, não possui raízes assim tão portuguesas. É verdade: tudo indica que “o cozido à portuguesa” nasceu em Espanha, mais concretamente em Castela, e não em Portugal.
Segundo os levantamentos históricos, “o cozido à portuguesa” foi uma herança deixada pelos espanhóis aos lusitanos. Embora a receita atual deste prato se destoe da espanhola, a génese da tradição foi parcialmente importada. No entanto, muitos dos estudos elaborados não são precisos e fechados. Há quem refira que este prato nasceu em Portugal, devido à necessidade económica das famílias portuguesas. Segundo esta versão, algures no século XVII, alguém decidiu aproveitar as sobras das refeições e as carnes menos nobres, colocando-as numa panela a cozer para apurarem sabor. Esta era a forma mais barata e eficaz de confecionar os alimentos. Outras versões, referem que o “cozido” é um dos pilares da cozinha espanhola. O famoso livro Dom Quixote de La Mancha, de Miguel de Cervantes, ajuda a comprovar a sua importância: o cozido espanhol – comummente conhecido como “olla podrida” – é mencionado várias vezes.
A origem da receita
A primeira receita escrita, em Portugal, foi publicada no livro “Arte da Cozinha”, da autoria de Domingos Rodrigues, em meados do século XVII. Neste documento, é mencionado um prato denominado “olla podrida” – versão espanhola do “cozido à portuguesa”. Numa altura em que a língua portuguesa ainda era dominada por alguns termos em castelhano, não era de estranhar que algumas palavras tivessem o sotaque dos “hermanos” portugueses. Contudo, Domingos Rodrigues, aquando da publicação do seu livro de culinária, cita os ingredientes principais que ajudavam a dar forma e sabor ao “cocino” (cozido) tradicional espanhol, com um toque português: “hum pedaço de vaca muito gordo, huma galinha, huma perdiz ou pombos, hum coelho, huma orelheira, chouriços, linguiça, lombos de porco, nabos, alho, grão, duas ou três dúzias de castanhas, sal e cheiros”. Em nenhum momento, o cozinheiro da Casa Real de Portugal, chama “cozido à portuguesa” a esta receita; em vez disso, adota o termo “olla podrida“ – que significa “panela poderosa”, devido à grande variedade de alimentos e nutrientes que continha. Tendo em conta estes dados, tudo ajuda a indicar que a versão portuguesa desde prato foi ligeiramente adaptada da cozinha espanhola.
A verdade é que a receita (como podemos ver na imagem acima) apresenta muitas semelhanças com a variação portuguesa. No entanto, a versão mencionada pelo cozinheiro Domingos Rodrigues era apenas consumida por famílias mais abastadas, devido à diversidade de carnes nobres que esta continha. Nas comunidades mais pobres, esta receita era feita com pequenas sobras de outras refeições, legumes da época e feijão. O objetivo era dar sustento ao estômago de toda a família, enriquecendo-o com o líquido do cozimento dos alimentos em água. Ou seja, o mais provável é que o cozido tenha sido uma receita adaptada – até mesmo pelos próprios espanhóis. Para descobrirmos se o cozido tem origens realmente portuguesas, teríamos de descobrir quem é que inventou o ato de cozinhar alimentos em água, em lume brando.
Os registos históricos demonstram que os espanhóis começaram a confecionar a “olla podrida” na Idade Medieval – século V até ao século XV. Depois disso, a arte de cozinhar várias carnes em água sofreu inúmeras variações e, algumas delas, podem ter sido acidentais. Em Portugal, esta começou a ter sucesso a partir do século XVII, mas com uma ligeira nuance: sofreu a inclusão dos enchidos nacionais como a chouriça de sangue, o salpicão, o presunto e o toucinho entremeado, ganhando uma “alma” diferente. Mas as adaptações não ficaram por aqui; este prato viajou o mundo e transcendeu as fronteiras gastronómicas. O cozido foi adaptado pelos franceses, apelidando-o de “Pot-au-Feu”; pela Bélgica que o reconhece como “Hochepot”; e pela Itália que o designa como “Bollito Misto” (ver imagens em baixo).
Já em Portugal, o prato ficou alcunhado de “cozido à portuguesa”, porque é, essencialmente, preparado com os produtos do país. Apesar deste facto, cada aldeia, vila ou cidade tem uma interpretação muito autoral da receita. Por exemplo, na região nortenha, em pleno coração minhoto, o cozido leva galinha, carne de vaca, salpicão, orelheira, focinho de boi fumado, couve tronchuda – típica portuguesa -, cenoura, batata e arroz com miúdos de frango e presunto. Na região das beiras, no centro português, este prato é guarnecido com chouriça, morcela (salsicha feita com sangue de porco), farinheira (enchido típico português feito à base de farinha, pimentão, vinho e gordura de porco), presunto, chispe (pé de porco), orelheira, entrecosto, carne de vaca, feijão vermelho, nabos, cenouras e batatas. Nas ilhas, mais precisamente nos Açores (ilha de São Miguel), o cozido é confecionado dentro de uma panela, nas furnas de enxofre, na zona vulcânica. Este leva carne de vaca (chambão – proveniente da perna da vaca ou da vitela), carne de porco, frango, toucinho fumado e morcela. Os mais sensíveis a sabores e a cheiros intensos poderão não ser muito apreciadores desta versão, já que esta tem presente, em todos os ingredientes, um acentuado trago a enxofre.
Poderíamos percorrer Portugal a “pente fino” que ficariam por mencionar dezenas de versões. O elemento comum neste prato, normalmente, é a carne de vaca gorda, os enchidos de porco, as batatas e os legumes; todos estes ingredientes são cozidos, dentro de uma panela de pressão, e a água em que estes foram cozinhados é usada no arroz que acompanha o prato. Podemos afirmar que a versão portuguesa do cozido é mais apetrechada e tem um sabor muito típico dos enchidos regionais portugueses, diferenciando-se da versão espanhola. É um prato extremamente calórico e de difícil digestão, sendo mais apreciado e confecionado, em Portugal, durante os meses de inverno.
