Queijos e Enchidos

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Alheira


É um enchido curado pelo fumo. Este produto goza de fama, especialmente em Mirandela. Tradicionalmente, a alheira é feita de misturas de carnes (vitela, frango, peru, etc), ligadas por pão. É condimentada com sal, pimenta, colorau, noz-moscada, azeite (ou banha) e alho.

Geralmente são fritas em azeite e servidas com legumes cozidos.
Mas também podem ser estufadas, depois de envolvidas em couve lombarda.

Brie
É um dos queijos mais qualificados do Mundo. De leite de vaca, é originário de Meaux.Protegido por uma casca fina e ligeiramente encarniçada, tem uma massa mole, de gosto muito delicado.

A sua melhor época situa-se entre Outubro e Abril.

Bucho
A designação refere-se ao enchido típico da Beira Alta, já que em Trás-os-Montes se dá o nome de butelo à mesma preparação.
É composto por diversas carnes de porco, incluindo por vezes uma certa quantidade de ossos tenros, o que confere ao enchido um sabor muito especial.

Pode ainda incluir arroz, ou pão, sendo o tempero essencial conseguido pela vinha de alhos. Utiliza a tripa larga do porco.
Se for fumado, pode ser consumido algum tempo depois da confecção.
Uma variante ao bucho, exclusivo da Beira Baixa, é o maranho, em que a matéria prima já não é o porco, mas sim o cabrito ou o borrego.
As carnes são ligadas com arroz, juntando-se o salpicão, presunto, toucinho, tudo temperado com alhos, cebolas, vinho, azeite, salsa e hortelã. Como não são fumados, os maranhos devem ser comidos imediatamente após a confecção.

Cacholeira


É o enchido mais característico do Alto Alentejo raiano, muito comum na zona de Portalegre.
Tem o aspecto de uma morcela de coloração clara, já que o elemento de ligação que utiliza não é o sangue, mas sim o fígado do porco.
O recheio da tripa leva ainda pequenos pedaços de rim, baço e toucinho.
Sendo um manjar alentejano, as ervas aromáticas estão presentes no tempero, em quantidades generosas.
Pode ser uma das iguarias que completam o leque de enchidos do cozido alentejano (com a farinheira, a morcela e o chouriço).

Camembert


É um queijo de leite de vaca fabricado na Normandia com cerca de um palmo de diâmetro e dois de altura, tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo clara, e é coberto de uma crosta muito fina.

A sua melhor época vai de Outubro a Junho.

Chouriça de Vinhais


A confecção dos chouriços tornou-se quase uma arte para as gentes desta região transmontana, onde anualmente se realiza uma feira de fumeiro, muito concorrida, tanto por artesãos com os seus produtos, como por visitantes que se deleitam com as provas.
Aqui, os cuidados não se prendem apenas com a escolha das carnes (lombo, lombinho, entremeada, cachaço e aparas e com a adouba, que dura quatro dias), mas também com a alimentação dada ao porco.

Chouriço

Qualquer tipo de chouriço é utilizado na maior parte da nossa gastronomia (cozido, feijoada, arroz, etc). É, portanto, o enchido mais consumido pelos portugueses em geral. São irresistíveis quando assados na grelha.

Chouriço de Carne

É um dos mais célebres produtos de Portalegre. É feito à base de carne e gorduras de porco picadas e misturadas com pimentão, alho, sal, etc. Subdivide-se entre o tradicional (feito exclusivamente com tripas naturais), o corrente (pode ser feito com couratos cozidos ou salmourados) e o extra (feito com carnes seleccionadas mais magras). Todos têm uma consistência firme, uma cor avermelhada e brilho e distinguem-se também pelo teor em gorduras.

Chouriço de Mel


Enchido característico das terras transmontanas, sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais. É um chouriço de carne a cuja mistura de variantes e temperos, se junta mel.
Pode causar admiração aos menos conhecedores dos hábitos do planalto, mas o chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.

Chouriço de Sangue


É um dos produtos típicos do Alentejo. Tem uma consistência mole e um aspecto baço, devido ao escaldão a que é submetido. Dos seus ingredientes, fazem parte sangue fresco de porco e gorduras picadas, assim como alho pisado, pimentão, cominhos, cravinho, sal, pimenta, vinagre, etc.

Chouriço Mouro

É muito famoso em Torres Novas. Tem uma cor escura e brilhante, que se relaciona com o facto de ser fumado. É elaborado, essencialmente, com gorduras macias de porco, bucho, sangue fresco, vísceras e tecido muscular, temperado com cominhos, sal e pimenta, alho, vinagre, vinho e ligado com pão.

Coagulação

É a fase inicial da transformação de leite em queijo, na qual o leite se desdobra em duas substâncias: a coalhada (substância sólida) e o soro (substância líquida).

Coalhada

É a massa resultante da coagulação, retira-se parte do soro (em maior ou menor quantidade). É nesta fase que o valor de humidade e de gordura e a consistência da pasta e da casca se afirmam.

Coalhar

Coagular o leite pela adição de coalho, leveduras ou qualquer ácido. Duas colheres de vinagre ou de sumo de limão coalham meio litro de leite.

Cura do Queijo

A cura do queijo é feita em locais apropriados, em condições de temperatura, humidade e arejamento bem definidos. Alguns queijos são virados periodicamente e outros são sujeitos a uma lavagem da casca. As condições e a duração da cura dependem do tipo de queijo e nem todos passam por esta fase.

Emental
Originalmente fabricado na Suiça, é hoje também produzido na Alemanha e Dinamarca, existindo, no entanto, ligeiras diferenças de paladar de região para região.

É feito com leite de primeira qualidade. A sua massa apresenta olhos do tamanho de cerejas. É servido como sobremesa e utilizado em culinária.

Enchidos Cozidos

A carne é cozida antes de ser introduzida na tripa. Podem secar ao ar ou passar pelo processo de fumagem.

Enchidos Crus

São feitos à base de carne triturada e condimentada, antes de ser introduzida em tripa. Podem ou não ser fumados.

Farinheira

Tradicionalmente confecionada na região da Guarda e Alentejo, a farinheira é um enchido curado fumado, de cor castanha amarelada brilhante e de consistência pastosa. À mistura de carne de porco gorda e magra, bem picadas e banha, adiciona-se sumo de laranja, vinho branco, farinha e condimentos como o colorau doce, a pimenta, o sal, etc. A tripa não é completamente preenchida com o preparado.

Este enchido é igualmente fruto de um truque dos judeus para fingirem que faziam enchidos, logo que consumiam porco, e desse modo escaparem aos inquisidores que os identificavam pelos hábitos alimentares.
Em lugar do pão usado nas alheiras, neste caso, e como o nome indica, o elemento de ligação utilizado é a farinha. Hoje, as farinheiras já são elaboradas com a carne entremeada do porco e temperadas, consoante a região, com colorau, massa de pimentão, vinho e, em certas zonas, até com sumo de laranja.
As farinheiras podem ser consumidas fritas, assadas no forno ou incluídas no cozido à portuguesa a complementar os restantes enchidos geralmente utilizados na confecção deste prato iminentemente português.

Linguiça

É um enchido fumado, também conhecido por chouriço vermelho. O invólucro é a tripa de porco, que é recheada com carne e gordura rija de porco cortadas em pequenos pedaços e temperadas com pimentão, alho, colorau, sal, etc.

Linguiça Alentejana

Os chouriços são, sem dúvida, os enchidos mais populares em todo o país, embora apresentem técnicas de preparação e até designações bem diferentes de região para região.

O que no norte do país se chama chouriço ou chouriça passa a ser linguiça no Alentejo. E é aqui que se encontram alguns dos mais saborosos chouriços portugueses.
São enchidos artesanais, produzidos a maior parte das vezes com porco alentejano “andado” entre azinheiras e engordado a bolota.

No Alentejo, os produtos sofrem um longo período de maturação lenta, sem a utilização de fumo ou quaisquer produtos artificiais de aceleração da cura, permitindo apurar o seu sabor e textura.

Desde a escolha das carnes e dos temperos, passando pela duração da cura, são muitos os factores que determinam os sabores e aromas finais. Podem-se testar na linguiça crua, cozida ou assada.

linguiça defumada (br)

=salpicão (pt)

Mahon

É um queijo com um sabor inimitável, fruto dos pastos de Menorca.
Para atingir o ponto certo de maturação é guardado em rouparias, em ambiente fresco e húmido, durante um mínimo de 2 meses até 1 ano. Durante este período, a cor do queijo oscila desde o marfim ao pardo escuro.

Igualmente o grau de intensidade do sabor vai desde a coalhada fresca até um sabor intenso, ligeiramente salgado, ácido e algo picante, característica pessoal deste queijo.

Maranho

Enchido caseiro da Beira, para comer fresco.

Morcela de Arroz
Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança.
O sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto.
Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando.
O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado.
Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão.
Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.

Morcela de Lombo

Arouca e Trás-os-Montes são as regiões mais conhecidas no fabrico deste género de morcela. São feitas a partir da tripa de porco, que é recheada com um preparado de lombo de porco cozido e picado, pão ralado, amêndoas pisadas, açúcar com água, canela e banha.

Morcela de Sangue

É tradicional de Trás-os-Montes. Basicamente, é produzida do mesmo modo da morcela de lombo mas, em vez deste, leva sangue de porco cozido e ralado.

Morcelas

Enchido feito com uma combinação de carne de porco (aparas de entremeada, faceira língua e coração) moídas e arroz, condimentadas com alho, sal, louro, cravinho, cominhos, cebola e sangue.

Após o seu enchimento irá então sofrer o processo térmico (cozedura), findo este processo será rapidamente arrefecida, passando depois para secadeiros a temperaturas baixas durante cerca de 24 horas, sendo posteriormente embalada. É geralmente servido frio ou cozido, acompanhado de grelos cozidos.

Mozarela

Queijo italiano mole, moldado em forma de frasco, ovo ou bola, com um paladar ligeiramente ácido. Muito usado em temperos.

Paio

É uma das especialidades que o Alentejo tem para oferecer. Podemos encontrar no mercado o paio vermelho duplo, o paio vermelho simples e o paio branco. Este enchido pode ser curado ao ar ou por fumo (fumado). Tem como base o lombo de porco sem gordura misturado com pimentão picante, alho, sal, entre outros ingredientes que variam com as regiões.

Paiola

Enchido feito com uma combinação de carne de porco rigorosamente seleccionadas, libertas de gordura (perna, pá e cachaços) cortadas em pedaços relativamente grandes e condimentadas, numa primeira fase, com vinho tinto, alho e sal.

Ficando em maturação cerca de 48 horas procedendo-se depois a uma nova condimentação onde se lhe acrescenta novamente o vinho tinto, o louro , pimentão doce e a massa de pimentão. Procede-se de seguida ao seu enchimento, ficando novamente em repouso por um período de 24 horas, terminada esta fase vai então sofrer o processo térmico, processo esse que se divide em três fases, numa primeira fase recebe apenas calor, passando depois para uma fase de fumo (lenha de azinho) e uma posterior estabilização em secadeiros com temperatura e humidade controladas até se encontrar pronta a ser embalada.
Tem a forma aproximadamente redonda ou oval mas de aspecto irregular com uma cor castanha avermelhada
O seu invólucro é o palaio (cego) salgado de porco, sendo o seu aspecto interior constituído por uma massa perfeitamente ligada e marmoreada de cor avermelhada escura e com um intenso sabor a alho, massa de pimentão e vinho.

Prensagem

Quase todos os queijos sofrem a fase de prensagem, variando o momento, a intensidade e o tempo da mesma. Esta operação dá a forma definitiva ao queijo e expulsa o soro que resta, condicionando a textura da massa.

Queijo Alcains

O sabor muito intenso e algo picante do Queijo da Cova da Beira, não se deve, como muitos julgam, a algum tempero com piri-piri mas apenas ao efeito da cura pelo sal em condições muito especiais. Trata-se de um queijo de mistura, de leite de ovelha e cabra, que tem origem nos tempos em que a salmoura era a única forma de conservar os produtos da terra.

O Queijo Queimoso Lidador, é dos poucos que utilizam ainda os processos tradicionais de fabrico deste queijo tão peculiar. Assim a cura do queijo queimoso é feita em plena Serra, em pequenas casas de granito, sem janelas e com chão de terra batida, onde se criam as condições ideais de maturação. Aí, os queijos são salgados e envoltos em palha, iniciando-se então um longo processo de cura, em que os queijos são periodicamente lavados, salgados e empalhados, colocados primeiro na horizontal e depois na vertical, em cima da palha estendida no chão.

Só quase dez meses depois de dar entrada nas casas de cura é que o verdadeiro queijo queimoso volta a ver a luz do dia, pronto para ocupar lugar de destaque na mesa dos apreciadores.

Queijo de Cabra Serrano

Queijo curado, de fabrico artesanal, de pasta branca e untuosa com alguns olhos, obtidos por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite e estreme de cabras de raça Serrana, por acção de coalho animal. A crosta é semi-dura, o aroma é forte e agradável e o sabor oferece normalmente um ligeiro travo picante.

Queijo Rabaçal

Originário da região que vai da Serra de Ansião a Pombal, Soure, Penela e Condeixa-a-Nova, é produzido com leite de ovelha ou de cabra ou da sua mistura. É consumido semifresco, meio curado ou completamente curado. A textura da sua massa depende pois da circunstância.

Queijo Serra da Estrela

É um dos queijos mais afamados, não só em Portugal mas entre os apreciadores de todo o mundo.

A sua produção obedece hoje as normas rígidas e tem região demarcada nos concelhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc.

É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de Novembro e Março. O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta dias. Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso, é porém sempre uma festa para os sentidos.

É um queijo curado de fabrico artesanal de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos) obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo “Cynara Cadunculus”.

A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos. Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforma. Exala aroma intenso e o sabor revela um “bouquet” suave, limpo e ligeiramente acidulado.

Queijos Artesanais

São queijos, habitualmente, associados a uma região ou localidade específica, produzidos em número reduzido segundo técnicas quase ancestrais. Garantias como a D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) e a I.G.P. (Indicação Geográfica Protegida) certificam a qualidade e autenticidade dos queijos regionais portugueses.

Queijos de Bolores Azuis

São cremosos ou esfarelados, de sabor picante ou aroma forte. Durante a maturação, a intervenção de bolores internos dá-lhes a textura característica, de veios azulados.Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish Blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton.

Queijos de Casca Esbranquiçada

São geralmente coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carré de Lí Est.

Queijos de Casca Lavada, de Pasta Mole

São queijos que sofrem lavagens periódicas da casca durante a fase de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin.

Queijos de Leite de Cabra

De sabor, textura e aspecto exterior muito variáveis, são feitos com leite cru. Por vezes são revestidos com cinza de carvão vegetal (Cendré), envolvidos em folhas, ou aromatizados com ervas aromáticas.Exemplos: Pur Chèvre, Bougon, Bucheron, Saint-Maure, Valençay, Queijo de Cabra Transmontano.

Queijos de Leite de Ovelha

São geralmente fortes e muito ricos no aroma e no sabor. Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela.

Queijos de Pasta “filata”

Resultam de uma coalhada imersa em água muito quente que transforma a massa numa pasta elástica. Exemplos: Provolone, Cacciocavallo (pasta dura) e Mozarella (pasta mole).

Queijos de Pasta Dura Cozida

Têm pouca humidade e passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Exemplos: Appenzell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.

Queijos de Pasta Mole

Não são prensados nem cozidos e têm, geralmente, um alto teor de humidade. Exemplos: Serra da Estrela e Azeitão.

Queijos de Pasta Prensada não Cozida

Apresentam variadas texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semidura. Exemplos: Beaumont, Cheddar, Cheshire, Edam, Gouda.

Queijos Frescos

Feitos à base de leite pasteurizado, não ultrapassam a coagulação láctica. São naturalmente mais húmidos e ácidos, contendo um teor de gordura variável (entre 0% e 65%). Devem ser consumidos num curto espaço de tempo após o seu fabrico. São servidos como entrada e bastante utilizados em pastelaria. Exemplos: Cottage, Feta, Mascarapone, Mozzarella e os queijos frescos nacionais.

Queijos Fundidos

São produzidos a partir de queijos de pasta dura, semidura ou semimole, manteiga e nata. Por vezes, são adicionados outros ingredientes como o presunto ou o camarão e aromatizantes. São embalados em cubos, triângulos, fatias, couvetes ou apresentados em bisnaga.

Queijos Industriais

São queijos produzidos com o máximo de rigor e homogeneidade, onde as proporções dos seus ingredientes e o próprio método de fabrico são controlados ao pormenor.

Requeijão

Massa comestível, subproduto do fabrico do queijo, extraído do soro fervido.

Roquefort

É um queijo de leite de ovelha, fabricado em Roquefort (região de Aveyron).

Tem um sabor extremamente delicado, mas picante. A sua massa tem miolo de pão bolorento, o que lhe confere característicos veios esverdeados.

Salga do Queijo

Com este processo o queijo ganha mais sabor e crosta, conservando-se melhor. Alguns queijos são salgados ainda no leite, outros na massa e outros depois de moldados e prensados. A imersão do queijo em salmoura é outro método muito utilizado.

Salpicão

Minho e Trás-os-Montes são as regiões que fabricam os salpicões mais famosos. O invólucro é a tripa de porco e o preparado é feito com lombo de porco, ou outras peças magras, e gordura rija. Variando com as regiões, os condimentos básicos são o alho, o sal, o pimentão, o louro, o vinho e a laranja.

Entre os enchidos nacionais, o salpicão é certamente o mais nobre, podendo ser elaborado segundo diversas variantes, tanto no modo de preparação como no tempero aplicado à carne de porco que constitui o enchimento da tripa.
No Norte do país usam-se grandes nacos de carne do lombo do porco, temperados com colorau, alho, louro e vinho.
Em muitas zonas de Trás-os-Montes a carne fica mesmo durante algum tempo em vinha de alhos.
No Alentejo usa-se por vezes pasta de carne finamente picada e apaladada, sendo comum o recurso à casca de laranja para complementar os temperos habituais, a que não falta um bom sortido de ervas aromáticas.
O tempo de fumeiro também varia consoante a região.

Em qualquer dos casos, podem ser consumidos crus, como aperitivo, assados ou incluídos no cozido ou feijoada.
Sendo o enchido nobre, é aquele em que se utilizam as melhores partes do porco, como tal, não admira que em muitas regiões seja o pitéu reservado para as grandes ocasiões.

Salsichas Frescas

São um enchido cru de carne e gordura de porco picadas com especiarias.

Salsichas Inglesas

São semelhantes às anteriores, mas são vendidas frescas e, em vez de carne de vaca, têm gordura de rim de vaca, ovo e noz-moscada.

Salsichas tipo Frankfurt

São comercializadas em lata, envolvidas em salmoura gelificada para terem um maior período de conservação ou em embalagens de vácuo. Normalmente, são produzidas com uma mistura de carne de porco gorda e magra bem picada e condimentos. Além destes ingredientes, são adicionadas outras carnes como vaca, peru ou galinha. São depois submetidas a escaldão ou fumagem.

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